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Ma passion pour les Jambons d'exception.
100% ibérique bellota.
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Le jambon ibérique bellota, BIO par nature ?

A priori on pourrait penser qu’un jambon ibérique de bellota, par sa nature même, est déjà un produit suffisamment écologique pour être catégorisé comme tel.  Elevé en liberté dans un écosystème naturel (la dehesa), le porc ibérique est nourri exclusivement de glands et de pâturages naturels pendant la montanera (période d’octobre à mars). La production des jambons « pata negra » est artisanale avec une longue période d’affinage dans des caves naturelles. Le secret du processus d’élaboration du jambon ibérique bellota est qu’il faut du sel et du temps.

« Les sels nitrités, une ombre au tableau »

Cependant, en analysant les étiquettes, je me suis aperçu que sur une grande majorité des compositions de jambons ibériques 100% bellota, on retrouvait des correcteurs d’acidité et colorants dans leur composition (E-333iiy, E-250, E-252…).

Je me suis renseigné sur l’utilisation des sels nitrités dans le processus d’élaboration des jambons ibériques. J’ai notamment consulté une étude réalisée par Manuela Fernández Álvarez (Faculté de Vétérinaires – UCM – Madrid) et présentée l’année dernière au congrès mondial du jambon (j’y étais 😊). Ce rapport porte sur l’effet de la réduction de la teneur en sels nitrifiants sur la qualité microbiologique et arômes des charcuteries affinées.

Les avantages et les inconvénients de l’utilisation de nitrates et de nitrites comme additifs dans le processus de fabrication du jambon cru sont détaillées dans cette étude.

Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans le séchage des produits carnés pour développer leur couleur et pour leur activité antimicrobienne et antioxydante.

Dans la production de jambon cru, une combinaison de nitrates et de nitrites est fréquemment utilisée, bien qu’il existe des exceptions, qui sont fabriqués sans ces additifs.

Face à leur rôle de précurseurs de la formation de nitrosamines, les nitrates et les nitrites développent une importante activité antimicrobienne dans les produits carnés contre les bactéries responsables des intoxications alimentaires, telles que Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et Salmonella. Par conséquent, si les sels nitrifiants sont éliminés, il est nécessaire de prendre des précautions d’hygiène extrêmes et de contrôler strictement tous les paramètres technologiques pendant les processus de production.

D’autre part, il est prouvé que l’apport de ces composés en quantités modérées a des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, entre autres.

 

Avec toutes ces informations, difficile de véritablement opter pour ou contre les sels nitrités. Mais en tant que consommateur, il me parait vraiment plus sain de consommer un produit 100% naturel.

D’autant que visiblement, des producteurs élaborent des jambons ibériques « pata negra » naturels, sans ajout de colorants ni conservateurs. Il m’est paru évident de pouvoir proposer ces magnifiques jambons à ma clientèle de gourmets soucieux de manger des produits sains.

 

« Mon jambon ibérique bellota 100% naturel est donc bio ?»

La réponse est Non. Obtenir une certification bio pour un jambon ibérique, c’est répondre à un cahier des charges avec des exigences bien précises.

Les porcs ibériques bio sont élevés en liberté dans des dehesas certifiées en tant qu’exploitations bio et sont alimentés à base de glands dans des pâturages naturels. Durant la période où il n’y a pas de glands ni d’herbe dans la Dehesa, à la fin du printemps et surtout en été, les porcs ibériques sont nourris à base de fourrage bio. Ces aliments doivent provenir d’autres fermes biologiques. Il y a des agriculteurs en Espagne qui produisent des céréales et des légumineuses biologiques, leur prix est beaucoup plus élevé que l’alimentation normale.

Aussi, la gestion vétérinaire est limitée et contrôlée. Par exemple, les porcs ibériques bio ne peuvent pas recevoir d’antibiotiques.

Pour se lancer dans la fabrication de jambons bio, vous devez avoir des pâturages écologiques, ce qui est assez compliqué. Pour être qualifié de bio, il doit passer une série de contrôles de l’Union Européenne. Pour cela, vous devez mettre en place des systèmes de traçabilité pour démontrer que le pâturage n’a pas subi de traitements pesticides, ni de traitements d’engrais minéraux, etc..

Ces pâturages sont complètement séparés des pâturages «non écologiques», c’est une exigence pour assurer une production 100% naturelle. Pour éviter la détérioration de cet écosystème, les porcs biologiques disposent de plus de 3 hectares par animal (1ha dans la norme de qualité bellota).

L’élaboration des produits ibériques bio a lieu dans une ligne séparée dans le temps et dans l’espace des autres produits ibériques traditionnels. Ce processus de fabrication possède une certification bio avec zéro déchet d’organismes génétiquement modifiés. Ainsi, les produits ibériques bio ne contiennent pas d’additifs ni de conservateurs artificiels, et sont dûment étiquetés avec le logo bio de l’Union européenne.

jambon ibérique Pata Negra 100% neturel

Pour élaborer des jambons ibériques bio, mieux vaut ne pas être trop pressé !

A partir du moment où une entreprise décide de fabriquer ce type de jambon biologique, jusqu’à ce que celui-ci soit sur le marché, cela prendra environ 8 ans, rien que ça !!!

Il faut laisser la ferme biologique en quarantaine 2 ans. Ensuite, vous commencer le processus d’élaboration du « pata negra » de 2 ans de vie du cochon et 3 à 4 ans d’affinage dans des séchoirs naturels.

Vous comprendrez facilement que ce produit d’exception a un coût supérieur encore aux jambons « pata negra » conventionnels. Si vous cherchez à acheter un jambon ibérique bellota bio, je vous recommande Señorío De Montanera (région Estremadura).

 

J’espères vous avoir informé encore un peu plus sur ce joyau culinaire qu’est le jambon ibérique « pata negra ».

Un grand merci à Miriam de Jamón lovers pour son blog si riche et source essentielle de toutes les questions relatives au jambon ibérique bellota.

Pourquoi le jambon ibérique bellota est-il bon pour notre santé?

Vous appréciez bien évidemment le jambon ibérique 100% bellota, un produit de haute qualité gastronomique. Alors, à votre avis, est-il sain pour votre organisme?

La principale caractéristique du jambon espagnol « pata negra » est d’être relativement gras. Donc, à première vue, on pourrait penser qu’il vaut mieux en consommer avec modération.

Voici pourquoi le jambon ibérique bellota est bon pour votre santé:

– Le jambon ibérique « pata negra » est un produit naturel, qui n’a besoin que de temps et de sel. C’est le produit de salaison le plus « bio » au monde (à condition que la salaison n’est pas été réalisée avec des sels nitrifiants et autres conservateurs).  Le cochon a évolué durant les 2 années de sa vie dans un éco-système totalement naturel appelé la dehesa en se nourrissant de racines, d’herbes et surtout de glands. (voir l’article du blog https://www.b-yota.com/la-dehesa-le-paradis-des-porcs-iberiques/)

 

– Le Jambon ibérique contient 55% d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé qui n’a pas d’incidence sur le taux élevé de cholestérol (LDL ou mauvais cholestérol). Il contribue à augmenter le bon cholestérol (scientifiquement connu sous le nom de HDL). Seule l’huile d’olive contient plus d’acide oléique que le jambon ibérique bellota.

 

– Le jambon ibérique « pata negra » est riche en vitamines B, vitamines E, en minéraux comme le zinc, le phosphore, le magnésium, le calcium, le fer et fourni de l’acide folique (ou vitamine B9).

 

– Le sel fait parti du processus de fabrication du jambon ibérique. Pourtant, celui-ci en contient peu (de 2 à 4% environ), ce qui le rend adapté aux régimes pauvres en sel.

 

– Il est aussi parfois conseillé pour les régimes hypocaloriques. La teneur en calories est d’environ  350 calories pour 100 grammes de jambon ibérique bellota.

 

Maintenant que vous savez tout ça, il va vous être difficile de ne pas en reprendre une tranche !

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jambon ibérique bon pour la santé

Bien sûr que la coupe peut influencer le goût du jambon!

En Espagne, les artisans coupeurs de jambons sont nombreux. Ils réalisent des plateaux de jambons sublimes, vraiment appétissants. Les regarder couper chaque pétale de jambon au couteau est un spectacle. D’ailleurs, des compétitions de coupe de jambons sont organisées toute l’année, dans toutes les provinces d’Espagne. Il y a tellement d’événements autour du jambon qu’on a l’impression que chaque “cortador” a déjà gagné un prix très convoité. Au delà du folklore, l’artisan coupeur a entre ses mains un produit unique au monde et il permet de le sublimer un peu plus.

“le pata negra, le jambon que je connais le mieux”

 Je vais principalement parler du jambon 100% ibérique bellota, le pata negra car c’est celui que je connais le mieux. Celui-ci a une texture toute singulière. Le muscle est infiltré de graisse. 

Le jambon pata negra contient plus de 200 substances capables de stimuler les chimiorécepteurs de l’odeur et du goût de l’homme. Presque toutes ces substances sont présentes dans la graisse. La dégustation est très complexe et de nombreuses variables l’influencent. 

Si on pouvait isoler le maigre du jambon, en tant que protéine pure (ce qui est impossible car la graisse est infiltrée dans le muscle, visible et parfois invisible), nous pourrions difficilement percevoir quelques arômes ou arômes simples, parmi lesquels: le goût salé et le goût affiné qui apparaissent en raison du long processus de vieillissement.

Ce goût salé qui prédominerait dans la protéine est le premier défaut. Et, si nous ne mangions que du maigre, nous serions confronté à un simple produit organoleptique salé.

“la graisse donne de l’onctuosité au jambon ibérique bellota”

C’est pourquoi l’artisan coupeur doit faire en sorte que chaque tranche de jambon est une proportion de  graisse adéquate (entre 25% et 33% selon l’avis des dégustateurs professionnels).

La graisse, quand elle entre dans notre bouche, chauffe, fond, se décompose et libère toute la saveur.

La saveur dépend de la façon dont cette graisse est déstructurée, comment elle se casse en bouche.

L’onctuosité du jambon dépend principalement de la rapidité avec laquelle ce processus se produit, car normalement le consommateur le mâche immédiatement sans le conserver en bouche pour que la graisse fonde.Tous les jambons n’ont pas la même proportion entre les différents acides gras. Certains acides fondent à une température plus basse et donc avant d’autres. 

 

En plus de transporter toutes ces substances, la graisse a une autre vertu dont on parle peu, sa capacité à retenir le sel durant l’affinage. Cela permet de réduire l’intensité salée du produit de d’obtenir une harmonie gustative. Un goût trop salé masquerait les arômes provenant de composés tels que les acides aminés, les esters et les cétones formés au cours du processus de production et de maturation.
L’artisan coupeur de jambon doit donc faire en sorte de proposer des tranches comportant une bonne proportion de gras et d’expliquer au consommateur que c’est ainsi que le pata negra est le meilleur.
La taille de la tranche doit permettre de la manger en une bouchée. Si la tranche est trop grande, le consommateur va la fendre et peut-être y retirer un peu de gras et ses arômes associés.

“la température de dégustation du jambon ibérique est primordiale”

Un autre aspect important est la température de service. La température optimale de dégustation du jambon bellota est d’environ 22°C. Le maître coupeur doit faire passer ce message car un jambon déguster froid est comme un verre de vin rouge glacé. Il faut déguster le jambon bellota comme si vous étiez à Séville. Les grandes maisons telles que Cinco jotas et Bellota-Bellota présentent les tranches de jambons sur des assiettes en forme de volcan avec une bougie au centre.
L’épaisseur de la tranche est également un facteur de goût non négligeable. La tranche doit être la plus fine possible. Plus elle sera fine, plus vite elle va chauffer, fondre en bouche et diffuser ses saveurs.

“place aux artistes, los cortadores de jamón”

Les maîtres coupeurs de jambons rivalisent d’imagination pour réaliser des plateaux artistiques aussi jolis que bons.
J’adore les regarder exercer leur art. 
Si je devait en sélectionner trois ce serait sans hésitation:
Ils ont en commun une gestuelle, une aisance, une rapidité de coupe. Ils prennent plaisir à partager leurs réalisations, à expliquer leur savoir, à transmettre.  Bref, un régal pour les yeux avant même d’avoir goûté au jambon. 
J’ai eu la chance de suivre une formation de coupeur de jambon professionnel avec Roberto à Madrid. Vivement le prochain salon dédié au jambon ibérique bellota pour les rencontrer à nouveau.
Jambon Pata negra

La dehesa – le paradis des porcs ibériques

La « dehesa » désigne un écosystème très particulier. Elle est située au sud-ouest de l’Espagne, et constituée de vastes prairies et d’un grand nombre d’arbres de la famille des Quercus, notamment des chênes verts, des chênes et des chênes-lièges.

L’originalité de ce terroir est d’offrir aux animaux une variété alimentaire foisonnante composée de flores méditerranéenne et montagnarde, ainsi que les fameux glands de chênes qui donnent cette saveur si particulière au jambon “iberico de bellota”.

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Où acheter du pata negra en Espagne ?

Bonjour, je suis Nicolas Terrienne, passionné de jambon ibérique « pata negra ».
Vous souhaitez acheter le meilleur jambon du monde, le fameux pata negra espagnol, je vous donne ici quelques conseils et recommandations.
Pour acheter un jambon de qualité, le fameux « pata negra », il est essentiel d’en connaitre ses caractéristiques, ses normes, son terroir, sa tradition, son élaboration et son prix de vente.

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