J’ai eu le plaisir d’être l’invité de l’émission Côté saveurs à France Bleu Loire Océan pour parler de jambon ibérique Pata Negra ✨
C’était un moment très sympa, ma première en radio 😄
J’ai évoqué ma passion pour ces jambons d’exception, leur élaboration, le savoir-faire du maître coupeur, leurs saveurs…
Retrouvez vite le podcast de l’émission sur le site de France Bleu Loire Océan
Merci Amélie Saillet, Julie FIORE et toute l’équipe de France Bleu Loire Océan
A bientôt 😉
Les fêtes de fin d’année approchent 😉
Que vous souhaitiez simplement partager une assiette en famille ou mettre sous le sapin un joli cadeau gourmet pour un proche, le Pata Negra sera bien présent à Noël.
Vous souhaitez découvrir ce joyau culinaire, je fais quelques animations dans la boutique des Saveurs DetonNantes aux galeries Lafayette de Nantes✨🐖
A bientôt 😉
La dégustation commence toujours par les yeux !
Cela peut vous paraitre évident (ou peut-être que vous n’y avez prêté de l’importance) mais vous goûter d’abord un produit avec vos yeux. En effet, avant la première bouchée, nous mangeons avec nos yeux.
L’aspect visuel doit suggérer l’envie, le plaisir, la qualité et nous faire saliver. Une belle assiette bien dressée peut même influencer la perception des saveurs. L’art culinaire à travers le dressage génère une certaine relation sensorielle. Au contraire, si le visuel ne suggère pas l’envie d’y goûter, la perception sera altérée.
Le monde du jambon ibérique l’a bien compris et les cortadors imaginent chaque jour de nouvelles présentations, des dressages, des assiettes créatives, des décorations, de mises en scène…
Le maitre coupeur est un artiste qui sublime un jambon par sa technique de coupe au couteau, sa créativité et son service pour que chaque assiette soit une œuvre (certes éphémère).
Le cortador n’a de limite que sa créativité.
Je ferai prochainement un article sur les différents dressages possibles pour le jambon ibérique Pata Negra.
Retour en images sur les prestations réalisées à Nantes ces 2 derniers mois.
Avec la victoire du FC Nantes en coupe de France, l’ambiance était à la fête du côté du stade de la Beaujoire. J’ai eu le plaisir de couper un jambon 100% ibérique bellota DOP Estremadure sur la pelouse à l’occasion d’une soirée grillade avec les joueurs et partenaire du FC Nantes. Un moment incroyable et en plus j’ai pu soulever la coupe!
Toujours au stade de la Beaujoire, j’ai réalisé une animation de coupe au couteau d’un jambon ibérique bellota pour les 20 ans d’Initiative Nantes
Dans un tout autre endroit, et pas moins majestueux, B-Yota était présent à la soirée organisée par Extenda à bord d’ El Galéon Andalucia de passage à Nantes🐘
Visite du bateau et cocktail aux saveurs andalouses avec la coupe d’un jambon ibérique Pata Negra DOP Los Pedroches.
Nicolas Terrienne
🔥 INEDIT A NANTES 🔥
MASTERCLASS jambon ibérique Pata Negra.
Un moment de convivialité pour découvrir l’univers du jambon ibérique.
Nous vous expliquerons leur terroir, leurs caractéristiques, leurs régions de provenance, les AOP, le processus d’élaboration et les durées d’affinage…
Vous connaitrez les différences entre les jambons espagnols (serrano, cebo, cebo de campo et 100% ibérique bellota).
Vous aurez une initiation à la coupe au couteau, cet art qui permet d’apprécier toutes les saveurs d’un jambon!
Dégustation de jambon 100% ibérique bellota (Pata Negra), cebo de campo, chorizo bellota, saucisson bellota, lomo bellota, fruits secs, fromage manchego…
Faites voyager vos papilles avec la toute première masterclass Jamón Jamón à Nantes!
Pour cette première édition, nous vous donnons rendez-vous le 6 mai à la Sourcerie.
Places limitées, réservez vos places 😉
Nicolas Terrienne
POURQUOI PARTICIPER À NOTRE MASTERCLASS ?
L’idée de la Masterclass /dégustation JAMON-JAMON est de combiner un moment de convivialité en dégustant des produits de qualité du terroir Espagnol et aussi de vous faire découvrir le Monde du Jambon Ibérique, accompagné par le geste magique d’un « cortador ».
Nous sommes ravis de pouvoir partager notre savoir-faire et notre culture adoptés de tout cœur, avec des produits d’exception dans les meilleures conditions, comme si vous étiez en Espagne !
En sortant de la soirée vous pouvez :
🫒Connaître et reconnaître la différence entre les jambons espagnols (serrano, cebo, cebo de campo, ibérique 100% Bellota).
🫒 Connaître leur terroir, leurs caractéristiques, leurs régions de provenance, les AOP, le processus d’élaboration et la durée d’affinage.
🫒 Vous aurez des notions de comment un « Maestro Cortador » coupe un jambon.
🐷 Vous deviendrez un consommateur avisé.
On vous partagera la meilleure façon de déguster un jambon Ibérique 100% bellota, les vins qui se marient bien, des recettes et accompagnants
VOUS SAUREZ TOUT APRÈS CETTE SOIRÉE IBER-SYMPA
Tout cela accompagné par les meilleurs fruits secs Finca La Rosala, du fromage Manchego (fromage de Brebis) qui vient directement de l’éleveur/transformateur (circuit court), de l’huile d’olive monovariétal 100% Arbequina (récolte de cette année). Et bien sûr un choix de vins/bières qui s’accordent parfaitement avec les plats proposés.
Apprendre en dégustant d’excellents produits espagnols pour vous faire voyager, un morceau de l’Espagne près de vous !
Vous voulez sortir de la routine ? organiser un afterwork avec des collègues ou des amis, fêter un anniversaire, un brunch, un déjeuner, une crémaillère… ou tout simplement l’arrivée du printemps!
Hasta pronto!
Nicolas Terrienne
Surtout une bonne santé à tous, du bonheur, du plaisir et de la légèreté.
Au plaisir de partager ensemble de succulentes assiettes de jambon ibérique “Pata Negra”.
Nicolas Terrienne
Le jambon ibérique bellota est un produit exceptionnel. Exposer un jambon ibérique Pata Negra à la vue du public suscite forcément la curiosité et l’envie. Un jambon 100% ibérique bellota fait vraiment beaucoup d’effets, il est imposant, brillant, élégant, reluisant et dégage un parfum très caractéristique et difficilement descriptible.
La coupe du jambon ibérique au couteau a plusieurs bienfaits. Au-delà du spectacle, elle permet de mieux apprécier le jambon « Pata negra », ses saveurs, ses arômes de noisettes et de fruits secs, ses notes de sous-bois et surtout son fondant.
C’est une force de vente incroyable! Couper une fine tanche du jambon ibérique bellota en exposition pour la faire déguster à votre client, le séduira à coup sûr.
Cependant un jambon mal coupé ne procurera aucune sensation positive.
Et pourtant, de nombreux professionnels qui vendent du jambon ibérique ne savent pas le couper.
Pour couper correctement un jambon il faut avoir les qualités suivantes :
Ces notions sont indispensables pour obtenir une satisfaction client. Je constate malheureusement que des professionnels s’exercent à la coupe sans aucune de ces connaissances.
Un jambon 100% ibérique bellota, aussi bon soit-il, s’il est mal coupé ne procurera pas une émotion gustative suffisante et surtout un sentiment final négatif.
Des tranches trop épaisses, pas régulières, qu’on n’ose même pas appeler « tranche » parfois 😊 et un jambon creusé (l’effet cuillère).
Il est important de couper les tranches parallèlement à l’os du fémur et d’avoir une surface la plus plane possible. S’il y a un mot qui qualifie une bonne coupe, c’est la « rectitude ».
Un cours théorique permet de connaitre certains repères indispensables, mais seule la pratique fera de vous un bon maitre coupeur. Il faut avoir coupé plusieurs dizaines de jambons pour commencer à avoir une bonne gestuelle et mieux appréhender certaines difficultés techniques.
Comme je défends l’appellation « Pata negra » du jambon 100% ibérique bellota, je défends la profession de maitre-coupeur professionnel. Certes, nous n’avons pas la même culture du jambon qu’en Espagne, mais je parle de savoir-faire et de professionnalisme.
“Se passer des services d’un maitre coupeur pour un jambon, c’est comme se passer des services d’un sommelier pour le vin.”
Personnellement, je préféré échanger avec un professionnel passionné et compétent.
Hasta pronta.
Nicolas Terrienne
PS : Je ne publierai aucune photo des « massacres » que j’ai l’habitude de voir sur les marchés, et même des boutiques spécialisées en jambons ibériques sur Nantes et dans la région, mais j’ai quelques perles 😂😂😂.
Le jambon espagnol désigne un jambon produit en Espagne. Mais avec une production d’environ 50 millions de jambons et épaules chaque année, l’Espagne dispose de plusieurs variétés de jambons affinés. Dans cet article, je vous aide à y voir un peu plus clair : origine, élaboration , production, appellation…
Il faut distinguer deux catégories de jambons espagnols affinés, le serrano et l’ibérique (ou ibérico).
Le jambon serrano est de loin celui qui est le plus produit (90% de la production de jambon en Espagne). Il est élaboré avec un porc blanc (race Duroc, Landrace, Pietrain, ou Large White).
Le cochon s’alimente généralement de fourrages à base de céréales. La durée d’affinage est variable suivant la certification (7 à 15 mois).
Le jambon ibérico ne représente que 10% de la production de jambons en Espagne. Il est élaboré avec un porc noir de race ibérique (celle-ci peut être croisée 75% ou 50%).**
Les jambons ibériques sont divisés en 4 catégories suivant des critères définis par le décret royal espagnol 2014/4. Le terroir, la race et l’alimentation sont les principaux critères de classification.
Chaque jambon ibérique possède un sceau de couleur représentant sa catégorie. Ainsi, l’étiquette blanche désigne un jambon « cebo », l’étiquette verte désigne un jambon « cebo de campo», l’étiquette rouge désigne un jambon « bellota » et enfin l’étiquette noire désigne un jambon « 100% bellota » (le seul jambon autorisé à s’appeler « Pata Negra »).
Cebo : de race 50 ou 75% ibérique, le porc ibérique est élevé de manière industrielle, dans des granges et se nourrit de fourrages à base de céréales. Le cochon est sacrifié à partir de 10 mois. 
Cebo de campo : de race 50, 75% ou 100% ibérique, le porc ibérique est élevé en semi-liberté. Il dispose d’environ 100 m2 d’espace de liberté (par cochon) et se nourrit de fourrages à base de céréales. Le cochon est sacrifié à partir de 12 mois.
Bellota : de race 50% ou 75% ibérique, le porc ibérique est élevé en liberté. Il dispose d’un hectare minimum d’espace de liberté par cochon dans un éco-système naturel nommé dehesa. Il se nourrit principalement, de glands (bellotas en espagnol) et d’herbes. Le cochon est sacrifié à partir de 14 mois.
100% bellota : de race pure (100%) ibérique, le porc est élevé en liberté. Il dispose d’un hectare minimum d’espace de liberté par cochon dans un éco-système naturel nommé dehesa. Il se nourrit principalement de glands (bellotas en espagnol) et d’herbes. Le cochon est sacrifié à partir de 14 mois.
Plus de 1400 produits de toute l’Union européenne sont collectés sous les scellés d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), d’Indication Géographique Protégée (IGP) et de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Ces produits qui, en raison de leur qualité particulière, leurs propriétés et de transformation traditionnelle, sont des aliments uniques et fortement liés au territoire où ils sont produits.
L’indication géographique protégée (IGP) est un label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.
Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) est un label européen permettant de protéger une recette traditionnelle, c’est à dire une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation.
Le label STG repose sur la notion de tradition.
Le jambon serrano, quant à lui, bénéficie actuellement de la reconnaissance d’une spécialité traditionnelle garantie, qui est en passe de devenir une indication géographique protégée. Cela augmentera ses garanties et empêchera d’autres pays de commencer à produire cet aliment, qui représente l’Espagne dans le monde.
L’appellation d’origine protégée (AOP ou DOP en Espagne) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
Les labels AOP et AOC garantissent un lien très fort entre le produit et son terroir.
Le jambon serrano provient d’un porc blanc, le jambon ibérique d’un porc noir.
Le jambon ibérique est un jambon élaboré avec un porc de race ibérique. Le nom ” ibérique” ne désigne pas la provenance mais la race du cochon !
La majorité des jambons d’Espagne sont des serrano (93%). Le jambon ibérique Pata Negra (100% bellota) représente 1% seulement de la production espagnole (et 7% parmi les jambons ibériques).
** La race ibérique peut être pure, 100% mais également 50% ou 75%.
Un porc male 50% ibérique et femelle 100% ibérique donne des porcelets 75% ibériques.
Un porc male non ibérique (Duroc) et femelle 100% ibérique donne des porcelets 50% ibériques.
Il peut paraitre surprenant de ne pas chercher à développer en majorité des cochons 100% ibériques. Le rendement d’un jambon est meilleur avec une race croisée (Duroc bien souvent).
Si cet article vous a appris quelque chose, j’en suis ravis 😃
Hasta pronto.
Allez, une assiette de jambon ibérique bellota pour la route.
Nicolas Terrienne – B-YOTA
Le jambon 100% ibérique bellota, appellation Pata Negra, est un produit unique, fruit d’une tradition et d’un savoir-faire ancestral. Il y a tant de choses à dire, écrire et découvrir sur l’élaboration du plus noble des jambons…
Pour cet article, j’ai choisi simplement de faire figurer quelques chiffres qui le caractérisent.
1 hectare de liberté par animal, c’est l’espace minimum par cochon dans une parcelle de dehesa pour élaborer un jambon espagnol Pata Negra. Chaque année, le nombre de porcs ibériques pouvant obtenir le sceau noir ou rouge « bellota » est préalablement défini. Il est calculé notamment en fonction de la quantité de glands disponibles pour l’alimentation des porcs ibériques. Les appellations d’origine protégée sont plus restrictives et exigent parfois même beaucoup plus d’espace pour le label DOP, jusqu’à 3 hectares par cochon.
14 kms/jour– le cochon ibérique est un grand sportif, il parcours jusqu’à 14 kms par jour pour se nourrir en glands, racines et herbes dans un écosystème naturel (la dehesa : paradis du porc ibérique).
800 kgs de glands, c’est la quantité mangée par cochon durant la montanera (période d’octobre à février). Le porc ibérique entre généralement dans la montanera (glandée) avec un poids de 80 à 90 kilos. En 4 mois environ, il double généralement son poids initial, atteignant 170 à 180 kilos. Les porcs, pendant cette période, mangent habituellement environ 8 kilos de glands par jour et entre 2 et 3 kilos d’herbes naturelles trouvées dans les prairies. Ce régime leur fait gagner entre 800 grammes et 1 kilo par jour.
100 % – la race du cochon doit être pure soit 100% pour obtenir un jambon Pata Negra. Un cochon de race croisée (50 ou 75%) pourra au mieux avoir l’étiquette rouge bellota mais pas l’appellation Pata Negra.
Il peut paraitre surprenant de ne pas chercher à développer en majorité des cochons 100% ibériques. Le rendement d’un jambon est meilleur avec une race croisée (Duroc bien souvent).
4 DOP – il y a 4 régions Appellation Origine Protégée (DOP en Espagne) productrices de jambons Pata Negra en Espagne (Estremadure, Guijuelo, Jabugo et Los Pedroches).
Tout comme les vins, le terroir donne des traits de caractères différents aux jambons ! Les jambons de Guijuelo (Salamanque) sont affinés dans un climat beaucoup plus froid et continental que les 3 autres régions DOP, ce qui le rend plus doux. Le fameux Jabugo (Huelva), affiné en Andalousie, est le plus puissant avec une palette aromatique complexe. Les jambons d’Estrémadure et de la vallée de Los Pedroches sont assez équilibrés, fins et subtiles.
1 jour/kg, c’est approximativement la durée de salaison appliquée aux jambons ibérique pour obtenir des produits qui ne soit pas trop salés (4% environ).
36, 48, 60 mois, la durée d’affinage d’un jambon ibérique bellota est le plus couramment de 36 mois à 48 mois mais parfois beaucoup plus pour certains « millésimes » (Joselito conserve des jambons de 96 mois d’affinage). Chaque producteur maitrise parfaitement la durée d’affinage nécessaire en fonction du poids du jambon. Il contrôle la qualité du jambon avec la cale (os) pour fournir de belles pièces à la juste maturité.
40% de rendement– le rendement d’un jambon 100% ibérique bellota est d’environ 40%, à condition d’être bien coupé par un professionnel ! Cela peut paraitre facile mais c’est très technique et il faut évidemment bien connaitre le produit et l’anatomie du jambon ibérique.
24°C – la température idéale de dégustation du jambon Pata Negra est de 24°C. Cette température de dégustation est essentielle pour profiter pleinement des arômes et du fondant de votre jambon. Il faut s’imaginer déguster votre assiette de jambon ibérique bellota à Séville. Evidemment en France, il faut beaucoup moins chaud, c’est pourquoi certaines épiceries fines parisiennes ont développé des assiettes « volcan » avec une bougie au centre pour réchauffer et faire fondre le jambon.
62% – la teneur en acide oléique d’un jambon 100% ibérique bellota est d’environ 62%. Seule l’huile d’olive en contient plus.
Seuls 7% des jambons ibériques produits en Espagne sont des jambons « Pata Negra » (c’est-à-dire 100% ibérique bellota – étiquette noire).
La grande majorité (80-85%) des cochons élevés en Espagne sont de race blanche (jambons serrano).
Donc si on ramène le jambon 100% ibérique bellota au niveau de la production nationale de jambons en Espagne, celui-ci ne représente que 1% environ. On est loin de l’idée que se font beaucoup de français qui pensent « jambon d’Espagne = Pata Negra ».
388 679 – c’est le nombre de cochons 100% ibérico bellota sacrifiés en 2020 et enregistrés par ASICI avec une étiquette noire (719 777 cochons en catégorie bellota dont 46% avec une étiquette rouge – race croisée)
Quel chiffre vous surprend le plus? Quel est celui que vous retenez ?
Si cet article vous a appris quelque chose, j’en suis ravis 😃
Hasta pronto.
Mes sources:
