Le jambon ibérique bellota est un produit exceptionnel. Exposer un jambon ibérique Pata Negra à la vue du public suscite forcément la curiosité et l’envie. Un jambon 100% ibérique bellota fait vraiment beaucoup d’effets, il est imposant, brillant, élégant, reluisant et dégage un parfum très caractéristique et difficilement descriptible.

La coupe du jambon ibérique au couteau a plusieurs bienfaits. Au-delà du spectacle, elle permet de mieux apprécier le jambon « Pata negra », ses saveurs, ses arômes de noisettes et de fruits secs, ses notes de sous-bois et surtout son fondant.

C’est une force de vente incroyable! Couper une fine tanche du jambon ibérique bellota en exposition pour la faire déguster à votre client, le séduira à coup sûr.

Cependant un jambon mal coupé ne procurera aucune sensation positive.

Et pourtant, de nombreux professionnels qui vendent du jambon ibérique ne savent pas le couper.

Pour couper correctement un jambon il faut avoir les qualités suivantes :

• Connaissance parfaite de l’anatomie du jambon (ou épaule)
• Connaissances théoriques de la coupe au couteau du jambon
• Un maximum de pratique

Ces notions sont indispensables pour obtenir une satisfaction client. Je constate malheureusement que des professionnels s’exercent à la coupe sans aucune de ces connaissances.

Un jambon 100% ibérique bellota, aussi bon soit-il, s’il est mal coupé ne procurera pas une émotion gustative suffisante et surtout un sentiment final négatif.

Aussi, pour le professionnel, cela est un vrai maque à gagner var le rendement est forcement moins bon sans savoir-faire. Pour rappel, le rendement d’un jambon 100%  ibérique bellota est d’environ 40% bien coupé!

On repère très vite l’amateurisme.

Des tranches trop épaisses, pas régulières, qu’on n’ose même pas appeler « tranche » parfois et un jambon creusé (l’effet cuillère).

Il est important de couper les tranches parallèlement à l’os du fémur et d’avoir une surface la plus plane possible. S’il y a un mot qui qualifie une bonne coupe, c’est la « rectitude ».

Un cours théorique permet de connaitre certains repères indispensables, mais seule la pratique fera de vous un bon maitre coupeur. Il faut avoir coupé plusieurs dizaines de jambons pour commencer à avoir une bonne gestuelle et mieux appréhender certaines difficultés techniques.

L’ergonomie ne doit pas être négligée, car cela prend plusieurs heures de couper un jambon et qu’il vaut mieux avoir une posture optimale et stable. Il n’est pas agréable de voir un professionnel couper un jambon en bougeant sans cesse ou ne se tenant pas droit.

Comme je défends l’appellation « Pata negra » du jambon 100% ibérique bellota, je défends la profession de maitre-coupeur professionnel. Certes, nous n’avons pas la même culture du jambon qu’en Espagne, mais je parle de savoir-faire et de professionnalisme.

« Se passer des services d’un maitre coupeur pour un jambon, c’est comme se passer des services d’un sommelier pour le vin. »

Personnellement, je préféré échanger avec un professionnel passionné et compétent.

Hasta pronta.

Nicolas Terrienne

PS : Je ne publierai aucune photo des « massacres » que j’ai l’habitude de voir sur les marchés, et même des boutiques spécialisées en jambons ibériques sur Nantes et dans la région, mais j’ai quelques perles .

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En Espagne, les artisans coupeurs de jambons sont nombreux. Ils réalisent des plateaux de jambons sublimes, vraiment appétissants. Les regarder couper chaque pétale de jambon au couteau est un spectacle. D’ailleurs, des compétitions de coupe de jambons sont organisées toute l’année, dans toutes les provinces d’Espagne. Il y a tellement d’événements autour du jambon qu’on a l’impression que chaque « cortador » a déjà gagné un prix très convoité. Au delà du folklore, l’artisan coupeur a entre ses mains un produit unique au monde et il permet de le sublimer un peu plus.

« le pata negra, le jambon que je connais le mieux »

 Je vais principalement parler du jambon 100% ibérique bellota, le pata negra car c’est celui que je connais le mieux. Celui-ci a une texture toute singulière. Le muscle est infiltré de graisse. 

Le jambon pata negra contient plus de 200 substances capables de stimuler les chimiorécepteurs de l’odeur et du goût de l’homme. Presque toutes ces substances sont présentes dans la graisse. La dégustation est très complexe et de nombreuses variables l’influencent. 

Si on pouvait isoler le maigre du jambon, en tant que protéine pure (ce qui est impossible car la graisse est infiltrée dans le muscle, visible et parfois invisible), nous pourrions difficilement percevoir quelques arômes ou arômes simples, parmi lesquels: le goût salé et le goût affiné qui apparaissent en raison du long processus de vieillissement.

Ce goût salé qui prédominerait dans la protéine est le premier défaut. Et, si nous ne mangions que du maigre, nous serions confronté à un simple produit organoleptique salé.

« la graisse donne de l’onctuosité au jambon ibérique bellota »

C’est pourquoi l’artisan coupeur doit faire en sorte que chaque tranche de jambon est une proportion de  graisse adéquate (entre 25% et 33% selon l’avis des dégustateurs professionnels).

La graisse, quand elle entre dans notre bouche, chauffe, fond, se décompose et libère toute la saveur.

La saveur dépend de la façon dont cette graisse est déstructurée, comment elle se casse en bouche.

L’onctuosité du jambon dépend principalement de la rapidité avec laquelle ce processus se produit, car normalement le consommateur le mâche immédiatement sans le conserver en bouche pour que la graisse fonde.Tous les jambons n’ont pas la même proportion entre les différents acides gras. Certains acides fondent à une température plus basse et donc avant d’autres. 

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