Bonjour, je suis Nicolas Terrienne, passionné de jambon ibérique « pata negra ».
Cela fait plus de quinze ans que j’ai commencé à m’intéresser aux jambons ibériques. J’ai d’abord été fasciné par la culture du jambon en Espagne, le temps nécessaire à leur élaboration et j’ai ensuite souhaité connaitre ses secrets. J’ai créé B-YOTA pour découvrir la diversités des jambons et particulièrement les Pata Negra et devenir un ambassadeur de ce produit d’excellence en France.
Vous souhaitez acheter le meilleur jambon du monde, le fameux pata negra espagnol, je vous donne ici quelques conseils et recommandations.
Pour acheter un jambon de qualité, le fameux « pata negra », il est essentiel d’en connaitre ses caractéristiques, ses normes, son terroir, sa tradition, son élaboration et son prix de vente.
Qu’est-ce que le « pata negra » ?
Le pata negra désigne l’excellence des jambons ibériques, le 100% bellota. Il y a 4 catégories qui classent les jambons ibériques issus de cochons noirs. Le jambon serrano lui aussi espagnol est issu de cochons blancs. La grande majorité des jambons espagnols est d’ailleurs issue de cochons blancs.
Pour obtenir un jambon ibérique « pata negra », il faut 5/6 ans. Le cochon de pure race ibérique grandit en liberté pendant 2 ans dans la dehesa, un éco-système du sud ouest espagnol. Là, il dispose d’un hectar minimum par animal, (voire 3 hectares pour les jambons DOP). Il mange principalement des glands (bellotas en espagnol), jusqu’à 900 kgs durant la montanera.
Une fois le cochon sacrifié, le jambon est salé et affiné 3-4 ans minimum. Le résultat est incroyable, le jambon n’est pas sec bien au contraire.
La particularité de ce jambon est d’avoir un muscle infiltré de gras qui donne une onctuosité et un fondant transportant une palette aromatique complexe.
C’est le 2e produit au monde après l’huile d’olive à contenir autant d’acide oléique (55% environ).
Décret royal en date du 11 janvier 2014 – norme des jambons ibériques
Si vous souhaitez acheter un jambon « pata negra », vous devez vous assurez qu’il possède une étiquette noire « norma de calidad del iberico » à la patte.
Vous avez alors toutes les chances d’avoir un excellent jambon « pata negra ». Si l’étiquette est d’une autre couleur, il ne s’agit pas du 100% ibérique bellota « pata negra ».
L’étiquette rouge désigne les jambons bellota mais dont la race du cochon ibérique est croisée. Cela peut surprendre mais les producteurs réalise des croisements de races pour augmenter les rendements. Pour information, le rendement d’un jambon 100% ibérique bellota bien coupé par un professionnel est d’environ 40%. Pour un jambon 50% ibérique bellota, le rendement est plus proche de 50%.
Vous pourrez trouver des jambons 75% ibérique bellota (mère 100% ibérique et père 50% ibérique) et des jambons 50% ibérique bellota (mère 100% ibérique et père Duroc).
L’étiquette verte désigne les jambons cebo de campo. La race peut être pure ibérique ou croisée et les cochons sont en liberté (100m2 par cochon) mais nourris de fourrage et d’herbes. Ils ne mangent pas ou peu de glands.
L’étiquette blanche désigne les jambons cebo. Il s’agit d’élevage industriel, bien éloigné de la tradition et du long processus d’obtention des pata negra. C’est le jambon ibérique le plus consommé.
Vous souhaitez connaitre le fiche technique du jambon, téléchargez l’application mobile « ibérico » développée par ASICI (association interprofessionnel du porc ibérique) et scannez le code barre de l’étiquette « norma de calidad del iberico ». Vous saurez sa catégorie, sa région de provenance, le temps d’affinage…
Les étiquettes sont présentes sur les jambons entiers (avec os). Si par contre, vous souhaitez une assiette ou un morceau de jambon conditionné sous vide, il faudra que « jambon 100% ibérique bellota » soit clairement mentionné pour déguster un véritable jambon « pata negra ».
Dénomination Origine Protégée
En plus de l’étiquette noire, celui-ci peut également porter la certification DOP (Denomination Origine Protégée), plus restrictive encore que la norme de qualité des jambons ibériques. Par exemple, quand le Décret royal en date du 11 janvier 2014 impose un espace de liberté de 1 hectare par cochon pour les jambons bellota, les DOP peuvent en imposer 2 ou 3 hectares ! Pour quelle raison? Car les saisons ne sont pas toujours bonnes, avec une quantité et qualité de glands suffisantes pour nourrir convenablement les cochons ibériques pour la dénomination “bellota”.
En Espagne, seules 4 régions sont productrices de jambons ibériques bellota. Elles sont situées au sud ouest du pays, à la frontière avec le Portugal.
Dans ces régions se situe la dehesa, cet écosystème très particulier. La dehesa (sud-ouest de l’Espagne) est constituée de vastes prairies et d’un grand nombre d’arbres de la famille des Quercus, notamment des chênes verts, des chênes et des chênes-lièges. L’originalité de ce terroir est d’offrir aux animaux une variété alimentaire foisonnante composée de flores méditerranéenne et montagnarde, ainsi que les fameux glands de chênes qui donnent cette saveur si particulière au jambon “pata negra”.
Suivant leur région de provenance, un peu comme les vins, ils ont des saveurs bien différentes. Le climat est très influent, notamment pour l’affinage et le vieillissement dans les séchoirs naturels. La région de Guijuelo a un climat continental et un air froid provenant des montagnes environnantes. Le climat de l’Andalousie et notamment Huelva (Jabugo) est de type méditerranéen avec des étés très chauds et des hivers doux. La vallée de Los Pedroches a un climat méditerranéen continental et possède un fort contraste parmi les basses températures en hiver et les températures élevées en été.
Une question de goût
Les jambons ibériques 100% bellota sont assez homogène en qualité. Ce sont de véritables bijoux culinaires. Dégustés à température ambiante, les fins pétales de jambons ibériques coupés au couteau sont fondants en bouche, dotés d’arômes très riches et très puissants. La longueur en bouche de plusieurs minutes définie par des saveurs de sous-bois, mousse et un goût de noisette persistant.
Si vous aimé des goûts fort, persistant en bouche, choisissez plutôt le Jabugo. Si vous préférez un jambon plus doux, plus féminin, optez plutôt pour le Guijuelo. Les jambons d’Estermadure et de la vallée de Los Pedroches offrent un juste équilibre entre la force de caractère du Jabugo et la finesse du Guijuelo.
L’excellence a un prix
Un jambon 100% ibérique bellota entier avec os se vend généralement entre 55 et 75€ le kilo. Il faut savoir que vous ne profiterez que de seulement 45% d’un jambon entier en fins pétales, les 55% restants sont l’écorce, la graisse et les os. Il est donc important de savoir réaliser la coupe au couteau pour ne pas en perdre d’avantage.
La rentabilité de l’épaule (patte avant) est encore inférieure, environ 38%. Ceci dit, vous comprenez mieux pourquoi un étui de jambon pata negra conditionné sous vide coute environ 200 € le kilo. Le poids est souvent de 100 g, soit 20€ environ. Aussi, la coupe au couteau par un professionnel (cortador) ajoute de la valeur au jambon.
Certaines épiceries vendent le jambon ibérique au delà de 300€ le kilo, vous allez payer la marque, le packaging, le marketing, l’emplacement de la boutique, la marge excessive du vendeur mais le jambon ne sera pas meilleur.
Un conseil: privilégiez des circuits courts, des plus petits producteurs, les connaisseurs, les passionnées…
Acheter dans une boutique ou en ligne
Si vous avez la chance d’avoir une boutique près de chez vous, je vous conseille de vous y rendre. Vous aurez surement les conseils avisés d’un passionné connaisseur. Contrairement à la boutique, pour l’achat en ligne, vous n’aurez pas le doux parfum du jambon pata negra dès l’entrée sur le site. Cependant, vous pourrez avoir accès à un panel de jambons très important. Et avec les conseils de cet article, j’espère que vous ferez le meilleur choix !
Pour l’achat en ligne, il faudra attendre quelques jours pour être livré et ajouter des frais de port.
Sur certains sites, vous pouvez commander un jambon entier et demander à ce qu’il soit coupé au couteau par un professionnel et conditionné sous vide par paquets de 100 g (avec un supplément pour cette prestation).
Les pièges à éviter
- Si vous acheter un jambon en France, l’appellation « pata negra » n’est pas une garantie. Le décret royal espagnol n’est pas reconnu et quelques distributeurs en profitent largement. Assurez-vous que ce soit bien un jambon 100% ibérique bellota (étiquette noire)
- Un jambon n’est pas une épaule (paleta en espagnol). Bien qu’une épaule 100% bellota puisse être aussi qualitative qu’un jambon, son prix est bien inférieur.
Cela s’explique par son poids (environ 5 kgs pour l’épaule et 8 kgs pour le jambon), son temps d’affinage est d’environ 24 mois contre presque 2 fois plus pour le jambon. Le prix d’une épaule 100% ibérique bellota est d’environ 220 €. - Bien regarder le prix au kilo car le poids d’un jambon « pata negra » peut aller d’environ 6,5 kg jusqu’à 10,5 kgs.
Les plus petits jambons sont moins cher de par leur poids et également car le temps d’affinage peu être un peu inférieur.
Le poids d’un jambon de bonne taille est d’environ 8 kgs. - La coupe à la machine (trancheuse) et la coupe traditionnelle au couteau par un artisan coupeur (cortador en espagnol) ne se valent pas. La coupe au couteau préserve tous les arômes du jambon et l’artisan coupeur de jambon réalise chaque pétale dans l’intention de sublimer ce noble produit.
J’espère avoir pu vous aider à mieux comprendre l’appellation pata negra, l’univers des jambons ibériques. Merci d’avoir lu cet article et à bientôt sur le blog de B-yota.