6 août 2020 Nicolas Terrienne

La dehesa – le paradis des porcs ibériques

La « dehesa » désigne un écosystème très particulier. Elle est située au sud-ouest de l’Espagne, et constituée de vastes prairies et d’un grand nombre d’arbres de la famille des Quercus, notamment des chênes verts, des chênes et des chênes-lièges.

L’originalité de ce terroir est d’offrir aux animaux une variété alimentaire foisonnante composée de flores méditerranéenne et montagnarde, ainsi que les fameux glands de chênes qui donnent cette saveur si particulière au jambon “iberico de bellota”.

Ce paradis porcin regorge aussi d’herbes d’alpage, d’olives, de thym, de romarin, et de fruits tels que les  figues. Ce sont tous ces ingrédients qui vont permettre aux jambons bellota d’exprimer une amplitude aromatique si importante.

Les chênes et chênes-lièges fournissent en plus des glands un microclimat idéal aux porcs avec leurs ombres. La période de plus grande production de glands se situe entre les mois de septembre et février.

Durant cette période appelée “montanera”, les porcs sortent paître dans les pâturages où se déroule l’engraissement traditionnel.

La concentration élevée en acide oléique des glands (jusqu’à 93%), combinée à la propre prédisposition du porc ibérique à accumuler la graisse, a pour résultat cette graisse infiltrée tellement appréciée par les dégustateurs de jambons.

La jutosité et une saveur incomparable font du jambon ibérique nourri aux glands un produit unique au monde. Il existe une symbiose parfaite et historique entre les porcs et la dehesa.

Il convient également de noter ses implications en matière de santé. En effet, de nombreuses études scientifiques affirment que les porcs ibériques nourris aux glands produisent des jambons bien plus sains que les jambons de porc blancs.

Une teneur plus faible en cholestérol nocif, une teneur élevée en acide oléique très bénéfique pour éviter les problèmes cardiovasculaires et une grande quantité de vitamines du groupe E et de minéraux font du jambon ibérique “pata negra” un produit très sain et indiqué pour une alimentation équilibrée.

La dehesa, trésor par excellence du secteur ibérique, grâce à laquelle les porcs rigoureusement sélectionnés depuis des siècles sont élevés en liberté, se nourrissant de la manière la plus saine possible pour atteindre les conditions optimales d’abattage et l’élaboration de produits ibériques de la plus haute qualité.

La dehesa couvre une superficie d’environ 3,5 millions d’hectares dans 130 municipalités d’Andalousie, de Castille-et-León, de Castille-La Manche, de Madrid et surtout d’Estrémadure.