16 septembre 2020 Nicolas Terrienne

Bien sûr que la coupe peut influencer le goût du jambon!

En Espagne, les artisans coupeurs de jambons sont nombreux. Ils réalisent des plateaux de jambons sublimes, vraiment appétissants. Les regarder couper chaque pétale de jambon au couteau est un spectacle. D’ailleurs, des compétitions de coupe de jambons sont organisées toute l’année, dans toutes les provinces d’Espagne. Il y a tellement d’événements autour du jambon qu’on a l’impression que chaque “cortador” a déjà gagné un prix très convoité. Au delà du folklore, l’artisan coupeur a entre ses mains un produit unique au monde et il permet de le sublimer un peu plus.

“le pata negra, le jambon que je connais le mieux”

 Je vais principalement parler du jambon 100% ibérique bellota, le pata negra car c’est celui que je connais le mieux. Celui-ci a une texture toute singulière. Le muscle est infiltré de graisse. 

Le jambon pata negra contient plus de 200 substances capables de stimuler les chimiorécepteurs de l’odeur et du goût de l’homme. Presque toutes ces substances sont présentes dans la graisse. La dégustation est très complexe et de nombreuses variables l’influencent. 

Si on pouvait isoler le maigre du jambon, en tant que protéine pure (ce qui est impossible car la graisse est infiltrée dans le muscle, visible et parfois invisible), nous pourrions difficilement percevoir quelques arômes ou arômes simples, parmi lesquels: le goût salé et le goût affiné qui apparaissent en raison du long processus de vieillissement.

Ce goût salé qui prédominerait dans la protéine est le premier défaut. Et, si nous ne mangions que du maigre, nous serions confronté à un simple produit organoleptique salé.

“la graisse donne de l’onctuosité au jambon ibérique bellota”

C’est pourquoi l’artisan coupeur doit faire en sorte que chaque tranche de jambon est une proportion de  graisse adéquate (entre 25% et 33% selon l’avis des dégustateurs professionnels).

La graisse, quand elle entre dans notre bouche, chauffe, fond, se décompose et libère toute la saveur.

La saveur dépend de la façon dont cette graisse est déstructurée, comment elle se casse en bouche.

L’onctuosité du jambon dépend principalement de la rapidité avec laquelle ce processus se produit, car normalement le consommateur le mâche immédiatement sans le conserver en bouche pour que la graisse fonde.Tous les jambons n’ont pas la même proportion entre les différents acides gras. Certains acides fondent à une température plus basse et donc avant d’autres. 

 

En plus de transporter toutes ces substances, la graisse a une autre vertu dont on parle peu, sa capacité à retenir le sel durant l’affinage. Cela permet de réduire l’intensité salée du produit de d’obtenir une harmonie gustative. Un goût trop salé masquerait les arômes provenant de composés tels que les acides aminés, les esters et les cétones formés au cours du processus de production et de maturation.
L’artisan coupeur de jambon doit donc faire en sorte de proposer des tranches comportant une bonne proportion de gras et d’expliquer au consommateur que c’est ainsi que le pata negra est le meilleur.
La taille de la tranche doit permettre de la manger en une bouchée. Si la tranche est trop grande, le consommateur va la fendre et peut-être y retirer un peu de gras et ses arômes associés.

“la température de dégustation du jambon ibérique est primordiale”

Un autre aspect important est la température de service. La température optimale de dégustation du jambon bellota est d’environ 22°C. Le maître coupeur doit faire passer ce message car un jambon déguster froid est comme un verre de vin rouge glacé. Il faut déguster le jambon bellota comme si vous étiez à Séville. Les grandes maisons telles que Cinco jotas et Bellota-Bellota présentent les tranches de jambons sur des assiettes en forme de volcan avec une bougie au centre.
L’épaisseur de la tranche est également un facteur de goût non négligeable. La tranche doit être la plus fine possible. Plus elle sera fine, plus vite elle va chauffer, fondre en bouche et diffuser ses saveurs.

“place aux artistes, los cortadores de jamón”

Les maîtres coupeurs de jambons rivalisent d’imagination pour réaliser des plateaux artistiques aussi jolis que bons.
J’adore les regarder exercer leur art. 
Si je devait en sélectionner trois ce serait sans hésitation:
Ils ont en commun une gestuelle, une aisance, une rapidité de coupe. Ils prennent plaisir à partager leurs réalisations, à expliquer leur savoir, à transmettre.  Bref, un régal pour les yeux avant même d’avoir goûté au jambon. 
J’ai eu la chance de suivre une formation de coupeur de jambon professionnel avec Roberto à Madrid. Vivement le prochain salon dédié au jambon ibérique bellota pour les rencontrer à nouveau.
Jambon Pata negra