L’affinage est un facteur clé dans le processus d’élaboration des jambons ibériques et un gage de qualité. Il est donc important de savoir déchiffrer quelques informations présentes sur le jambon.
Que dit la norme, le décret royal 2014/4 ?
Le décret royal 2014/4 précise les durées d’affinages minimales des jambons et épaules ibériques suivant leurs catégories et leurs poids.
Le temps minimum d’élaboration des jambons ibérique bellota est de 600 jours pour les jambons ayant un poids inférieur à 7 kgs et 730 jours pour les jambons ayant un poids supérieur à 7 kgs.
Le temps minimum d’élaboration des épaules est de 365 jours et n’est pas liée à leurs poids.
Savoir lire le sceau MAPA pour connaitre la durée d’affinage de mon jambon.
Mais la durée d’affinage des jambons, notamment les bellota est souvent bien supérieure aux 730 jours minimum de la norme. On exprime leur durée en mois et on utilise souvent des multiples de 12 car on se représente mieux le temps en les convertissant en années! 36 mois ou 48 mois, 60 mois… et parfois plus encore pour des millésimes.
Chaque jambon porte un sceau MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Ce marquage se réalise sur les jambons à l’encre indélébile ou au feu. Il n’est malheureusement pas toujours lisible après quelques années de séchage.
Ce Sceau MAPA est suivi de 4 chiffres (ou 3 si le premier chiffre est 0) qui correspondent à la date de mise en salaison du jambon (et non la date de sacrifice du cochon). Les 2 premier chiffres correspondent au N° de semaine et les 2 suivants à l’année.
Prenons en exemple le jambon 100% ibérique bellota DOP Estrémadure de ma boutique B-YOTA. On peut lire « MAPA 5-14 ». Cela signifie que ce jambon a commencé son processus d’affinage la semaine 05 de l’année 2014 (soit la dernière semaine du mois de janvier 2014). Etant donné que nous sommes en janvier 2021, ce jambon a plus de 80 mois d’affinage)
Que faire si le MAPA n’est pas lisible ?
Vous pouvez télécharger l’application mobile ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) et scanner l’étiquette de classification du jambon (noire pour le 100% bellota, rouge pour le bellota, verte pour le cebo de campo, blanche pour le cebo).
L’application vous donnera les informations que vous recherchez sur votre jambon (Classification, région de provenance, date de sacrifice de l’animal)
Cependant, l’application ne fonctionne pas avec les étiquettes des jambons « Dénomination Origine Protégée » (Guijuelo, Jabugo, Estrémadure, Los Pedroches). En effet, les jambons DOP sont gérés par les fédérations d’appartenance et plus par ASICI.
Une petite démonstration de l’application mobile ASICI sur un jambon 100% ibérique bellota d’Estrémadure :
Maintenant vous savez comment connaitre la durée d’affinage d’un jambon (ou d’une épaule) 😊
Hasta pronto.
