Le jambon 100% ibérique bellota, appellation Pata Negra, est un produit unique, fruit d’une tradition et d’un savoir-faire ancestral. Il y a tant de choses à dire, écrire et découvrir sur l’élaboration du plus noble des jambons…
Pour cet article, j’ai choisi simplement de faire figurer quelques chiffres qui le caractérisent.
Les chiffres du bien-être animal :
1 hectare de liberté par animal, c’est l’espace minimum par cochon dans une parcelle de dehesa pour élaborer un jambon espagnol Pata Negra. Chaque année, le nombre de porcs ibériques pouvant obtenir le sceau noir ou rouge « bellota » est préalablement défini. Il est calculé notamment en fonction de la quantité de glands disponibles pour l’alimentation des porcs ibériques. Les appellations d’origine protégée sont plus restrictives et exigent parfois même beaucoup plus d’espace pour le label DOP, jusqu’à 3 hectares par cochon.
14 kms/jour– le cochon ibérique est un grand sportif, il parcours jusqu’à 14 kms par jour pour se nourrir en glands, racines et herbes dans un écosystème naturel (la dehesa : paradis du porc ibérique).
800 kgs de glands, c’est la quantité mangée par cochon durant la montanera (période d’octobre à février). Le porc ibérique entre généralement dans la montanera (glandée) avec un poids de 80 à 90 kilos. En 4 mois environ, il double généralement son poids initial, atteignant 170 à 180 kilos. Les porcs, pendant cette période, mangent habituellement environ 8 kilos de glands par jour et entre 2 et 3 kilos d’herbes naturelles trouvées dans les prairies. Ce régime leur fait gagner entre 800 grammes et 1 kilo par jour.
Une race pure, 4 terroirs Denomination d’Origine Protégée
100 % – la race du cochon doit être pure soit 100% pour obtenir un jambon Pata Negra. Un cochon de race croisée (50 ou 75%) pourra au mieux avoir l’étiquette rouge bellota mais pas l’appellation Pata Negra.
Il peut paraitre surprenant de ne pas chercher à développer en majorité des cochons 100% ibériques. Le rendement d’un jambon est meilleur avec une race croisée (Duroc bien souvent).
4 DOP – il y a 4 régions Appellation Origine Protégée (DOP en Espagne) productrices de jambons Pata Negra en Espagne (Estremadure, Guijuelo, Jabugo et Los Pedroches).
Tout comme les vins, le terroir donne des traits de caractères différents aux jambons ! Les jambons de Guijuelo (Salamanque) sont affinés dans un climat beaucoup plus froid et continental que les 3 autres régions DOP, ce qui le rend plus doux. Le fameux Jabugo (Huelva), affiné en Andalousie, est le plus puissant avec une palette aromatique complexe. Les jambons d’Estrémadure et de la vallée de Los Pedroches sont assez équilibrés, fins et subtiles.
Le processus de salaison :
1 jour/kg, c’est approximativement la durée de salaison appliquée aux jambons ibérique pour obtenir des produits qui ne soit pas trop salés (4% environ).
36, 48, 60 mois, la durée d’affinage d’un jambon ibérique bellota est le plus couramment de 36 mois à 48 mois mais parfois beaucoup plus pour certains « millésimes » (Joselito conserve des jambons de 96 mois d’affinage). Chaque producteur maitrise parfaitement la durée d’affinage nécessaire en fonction du poids du jambon. Il contrôle la qualité du jambon avec la cale (os) pour fournir de belles pièces à la juste maturité.
La coupe au couteau et la dégustation du jambon ibérique bellota
40% de rendement– le rendement d’un jambon 100% ibérique bellota est d’environ 40%, à condition d’être bien coupé par un professionnel ! Cela peut paraitre facile mais c’est très technique et il faut évidemment bien connaitre le produit et l’anatomie du jambon ibérique.
24°C – la température idéale de dégustation du jambon Pata Negra est de 24°C. Cette température de dégustation est essentielle pour profiter pleinement des arômes et du fondant de votre jambon. Il faut s’imaginer déguster votre assiette de jambon ibérique bellota à Séville. Evidemment en France, il faut beaucoup moins chaud, c’est pourquoi certaines épiceries fines parisiennes ont développé des assiettes « volcan » avec une bougie au centre pour réchauffer et faire fondre le jambon.
62% – la teneur en acide oléique d’un jambon 100% ibérique bellota est d’environ 62%. Seule l’huile d’olive en contient plus.
Les chiffres de la production de jambons ibériques « Pata Negra »
Seuls 7% des jambons ibériques produits en Espagne sont des jambons « Pata Negra » (c’est-à-dire 100% ibérique bellota – étiquette noire).
La grande majorité (80-85%) des cochons élevés en Espagne sont de race blanche (jambons serrano).
Donc si on ramène le jambon 100% ibérique bellota au niveau de la production nationale de jambons en Espagne, celui-ci ne représente que 1% environ. On est loin de l’idée que se font beaucoup de français qui pensent « jambon d’Espagne = Pata Negra ».
388 679 – c’est le nombre de cochons 100% ibérico bellota sacrifiés en 2020 et enregistrés par ASICI avec une étiquette noire (719 777 cochons en catégorie bellota dont 46% avec une étiquette rouge – race croisée)
Quel chiffre vous surprend le plus? Quel est celui que vous retenez ?
Si cet article vous a appris quelque chose, j’en suis ravis 😃
Hasta pronto.
Mes sources:
