Le jambon espagnol désigne un jambon produit en Espagne. Mais avec une production d’environ 50 millions de jambons et épaules chaque année, l’Espagne dispose de plusieurs variétés de jambons affinés. Dans cet article, je vous aide à y voir un peu plus clair : origine, élaboration , production, appellation…
Il faut distinguer deux catégories de jambons espagnols affinés, le serrano et l’ibérique (ou ibérico).
Le jambon serrano est de loin celui qui est le plus produit (90% de la production de jambon en Espagne). Il est élaboré avec un porc blanc (race Duroc, Landrace, Pietrain, ou Large White).
Le cochon s’alimente généralement de fourrages à base de céréales. La durée d’affinage est variable suivant la certification (7 à 15 mois).
Le jambon ibérico ne représente que 10% de la production de jambons en Espagne. Il est élaboré avec un porc noir de race ibérique (celle-ci peut être croisée 75% ou 50%).**
Les jambons ibériques sont divisés en 4 catégories suivant des critères définis par le décret royal espagnol 2014/4. Le terroir, la race et l’alimentation sont les principaux critères de classification.
Chaque jambon ibérique possède un sceau de couleur représentant sa catégorie. Ainsi, l’étiquette blanche désigne un jambon « cebo », l’étiquette verte désigne un jambon « cebo de campo», l’étiquette rouge désigne un jambon « bellota » et enfin l’étiquette noire désigne un jambon « 100% bellota » (le seul jambon autorisé à s’appeler « Pata Negra »).
Cebo : de race 50 ou 75% ibérique, le porc ibérique est élevé de manière industrielle, dans des granges et se nourrit de fourrages à base de céréales. Le cochon est sacrifié à partir de 10 mois. 
Cebo de campo : de race 50, 75% ou 100% ibérique, le porc ibérique est élevé en semi-liberté. Il dispose d’environ 100 m2 d’espace de liberté (par cochon) et se nourrit de fourrages à base de céréales. Le cochon est sacrifié à partir de 12 mois.
Bellota : de race 50% ou 75% ibérique, le porc ibérique est élevé en liberté. Il dispose d’un hectare minimum d’espace de liberté par cochon dans un éco-système naturel nommé dehesa. Il se nourrit principalement, de glands (bellotas en espagnol) et d’herbes. Le cochon est sacrifié à partir de 14 mois.
100% bellota : de race pure (100%) ibérique, le porc est élevé en liberté. Il dispose d’un hectare minimum d’espace de liberté par cochon dans un éco-système naturel nommé dehesa. Il se nourrit principalement de glands (bellotas en espagnol) et d’herbes. Le cochon est sacrifié à partir de 14 mois.
STG, IGP et AOP, les labels de qualité des jambons
Plus de 1400 produits de toute l’Union européenne sont collectés sous les scellés d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), d’Indication Géographique Protégée (IGP) et de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Ces produits qui, en raison de leur qualité particulière, leurs propriétés et de transformation traditionnelle, sont des aliments uniques et fortement liés au territoire où ils sont produits.
L’indication géographique protégée (IGP)
L’indication géographique protégée (IGP) est un label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.
Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.
La spécialité traditionnelle garantie » (STG)
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) est un label européen permettant de protéger une recette traditionnelle, c’est à dire une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation.
Le label STG repose sur la notion de tradition.
Le jambon Serrano, un STG qui deviendra IGP
Le jambon serrano, quant à lui, bénéficie actuellement de la reconnaissance d’une spécialité traditionnelle garantie, qui est en passe de devenir une indication géographique protégée. Cela augmentera ses garanties et empêchera d’autres pays de commencer à produire cet aliment, qui représente l’Espagne dans le monde.
L’appellation d’origine protégée (AOP) ou DOP en Espagne
L’appellation d’origine protégée (AOP ou DOP en Espagne) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
Les labels AOP et AOC garantissent un lien très fort entre le produit et son terroir.
Les AOP et IGP des jambons en Espagne :
Jambon serrano :
IGP Trevélez (Grenada)
IGP Serón (Almeria)
AOP Teruel
Jambon ibérico :
AOP Guijuelo (Salamanca)
AOP Dehesa de Extremadura (Badajoz)
AOP Los Pedroches (Cordoba)
AOP Jabugo (Huelva)
A retenir :
Le jambon serrano provient d’un porc blanc, le jambon ibérique d’un porc noir.
Le jambon ibérique est un jambon élaboré avec un porc de race ibérique. Le nom ” ibérique” ne désigne pas la provenance mais la race du cochon !
La majorité des jambons d’Espagne sont des serrano (93%). Le jambon ibérique Pata Negra (100% bellota) représente 1% seulement de la production espagnole (et 7% parmi les jambons ibériques).
** La race ibérique peut être pure, 100% mais également 50% ou 75%.
Un porc male 50% ibérique et femelle 100% ibérique donne des porcelets 75% ibériques.
Un porc male non ibérique (Duroc) et femelle 100% ibérique donne des porcelets 50% ibériques.
Il peut paraitre surprenant de ne pas chercher à développer en majorité des cochons 100% ibériques. Le rendement d’un jambon est meilleur avec une race croisée (Duroc bien souvent).
Si cet article vous a appris quelque chose, j’en suis ravis 😃
Hasta pronto.
Allez, une assiette de jambon ibérique bellota pour la route.
Nicolas Terrienne – B-YOTA
