9 novembre 2020 Nicolas Terrienne

Le jambon ibérique bellota, BIO par nature ?

A priori on pourrait penser qu’un jambon ibérique de bellota, par sa nature même, est déjà un produit suffisamment écologique pour être catégorisé comme tel.  Elevé en liberté dans un écosystème naturel (la dehesa), le porc ibérique est nourri exclusivement de glands et de pâturages naturels pendant la montanera (période d’octobre à mars). La production des jambons « pata negra » est artisanale avec une longue période d’affinage dans des caves naturelles. Le secret du processus d’élaboration du jambon ibérique bellota est qu’il faut du sel et du temps.

« Les sels nitrités, une ombre au tableau »

Cependant, en analysant les étiquettes, je me suis aperçu que sur une grande majorité des compositions de jambons ibériques 100% bellota, on retrouvait des correcteurs d’acidité et colorants dans leur composition (E-333iiy, E-250, E-252…).

Je me suis renseigné sur l’utilisation des sels nitrités dans le processus d’élaboration des jambons ibériques. J’ai notamment consulté une étude réalisée par Manuela Fernández Álvarez (Faculté de Vétérinaires – UCM – Madrid) et présentée l’année dernière au congrès mondial du jambon (j’y étais 😊). Ce rapport porte sur l’effet de la réduction de la teneur en sels nitrifiants sur la qualité microbiologique et arômes des charcuteries affinées.

Les avantages et les inconvénients de l’utilisation de nitrates et de nitrites comme additifs dans le processus de fabrication du jambon cru sont détaillées dans cette étude.

Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans le séchage des produits carnés pour développer leur couleur et pour leur activité antimicrobienne et antioxydante.

Dans la production de jambon cru, une combinaison de nitrates et de nitrites est fréquemment utilisée, bien qu’il existe des exceptions, qui sont fabriqués sans ces additifs.

Face à leur rôle de précurseurs de la formation de nitrosamines, les nitrates et les nitrites développent une importante activité antimicrobienne dans les produits carnés contre les bactéries responsables des intoxications alimentaires, telles que Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et Salmonella. Par conséquent, si les sels nitrifiants sont éliminés, il est nécessaire de prendre des précautions d’hygiène extrêmes et de contrôler strictement tous les paramètres technologiques pendant les processus de production.

D’autre part, il est prouvé que l’apport de ces composés en quantités modérées a des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, entre autres.

 

Avec toutes ces informations, difficile de véritablement opter pour ou contre les sels nitrités. Mais en tant que consommateur, il me parait vraiment plus sain de consommer un produit 100% naturel.

D’autant que visiblement, des producteurs élaborent des jambons ibériques « pata negra » naturels, sans ajout de colorants ni conservateurs. Il m’est paru évident de pouvoir proposer ces magnifiques jambons à ma clientèle de gourmets soucieux de manger des produits sains.

 

« Mon jambon ibérique bellota 100% naturel est donc bio ?»

La réponse est Non. Obtenir une certification bio pour un jambon ibérique, c’est répondre à un cahier des charges avec des exigences bien précises.

Les porcs ibériques bio sont élevés en liberté dans des dehesas certifiées en tant qu’exploitations bio et sont alimentés à base de glands dans des pâturages naturels. Durant la période où il n’y a pas de glands ni d’herbe dans la Dehesa, à la fin du printemps et surtout en été, les porcs ibériques sont nourris à base de fourrage bio. Ces aliments doivent provenir d’autres fermes biologiques. Il y a des agriculteurs en Espagne qui produisent des céréales et des légumineuses biologiques, leur prix est beaucoup plus élevé que l’alimentation normale.

Aussi, la gestion vétérinaire est limitée et contrôlée. Par exemple, les porcs ibériques bio ne peuvent pas recevoir d’antibiotiques.

Pour se lancer dans la fabrication de jambons bio, vous devez avoir des pâturages écologiques, ce qui est assez compliqué. Pour être qualifié de bio, il doit passer une série de contrôles de l’Union Européenne. Pour cela, vous devez mettre en place des systèmes de traçabilité pour démontrer que le pâturage n’a pas subi de traitements pesticides, ni de traitements d’engrais minéraux, etc..

Ces pâturages sont complètement séparés des pâturages «non écologiques», c’est une exigence pour assurer une production 100% naturelle. Pour éviter la détérioration de cet écosystème, les porcs biologiques disposent de plus de 3 hectares par animal (1ha dans la norme de qualité bellota).

L’élaboration des produits ibériques bio a lieu dans une ligne séparée dans le temps et dans l’espace des autres produits ibériques traditionnels. Ce processus de fabrication possède une certification bio avec zéro déchet d’organismes génétiquement modifiés. Ainsi, les produits ibériques bio ne contiennent pas d’additifs ni de conservateurs artificiels, et sont dûment étiquetés avec le logo bio de l’Union européenne.

jambon ibérique Pata Negra 100% neturel

Pour élaborer des jambons ibériques bio, mieux vaut ne pas être trop pressé !

A partir du moment où une entreprise décide de fabriquer ce type de jambon biologique, jusqu’à ce que celui-ci soit sur le marché, cela prendra environ 8 ans, rien que ça !!!

Il faut laisser la ferme biologique en quarantaine 2 ans. Ensuite, vous commencer le processus d’élaboration du « pata negra » de 2 ans de vie du cochon et 3 à 4 ans d’affinage dans des séchoirs naturels.

Vous comprendrez facilement que ce produit d’exception a un coût supérieur encore aux jambons « pata negra » conventionnels. Si vous cherchez à acheter un jambon ibérique bellota bio, je vous recommande Señorío De Montanera (région Estremadura).

 

J’espères vous avoir informé encore un peu plus sur ce joyau culinaire qu’est le jambon ibérique « pata negra ».

Un grand merci à Miriam de Jamón lovers pour son blog si riche et source essentielle de toutes les questions relatives au jambon ibérique bellota.