Proposer du jambon ibérique à la coupe c’est bien, savoir le couper c’est mieux !

Le jambon ibérique bellota est un produit exceptionnel. Exposer un jambon ibérique Pata Negra à la vue du public suscite forcément la curiosité et l’envie. Un jambon 100% ibérique bellota fait vraiment beaucoup d’effets, il est imposant, brillant, élégant, reluisant et dégage un parfum très caractéristique et difficilement descriptible.

La coupe du jambon ibérique au couteau a plusieurs bienfaits. Au-delà du spectacle, elle permet de mieux apprécier le jambon « Pata negra », ses saveurs, ses arômes de noisettes et de fruits secs, ses notes de sous-bois et surtout son fondant.

C’est une force de vente incroyable! Couper une fine tanche du jambon ibérique bellota en exposition pour la faire déguster à votre client, le séduira à coup sûr.

Cependant un jambon mal coupé ne procurera aucune sensation positive.

Et pourtant, de nombreux professionnels qui vendent du jambon ibérique ne savent pas le couper.

Pour couper correctement un jambon il faut avoir les qualités suivantes :

• Connaissance parfaite de l’anatomie du jambon (ou épaule)
• Connaissances théoriques de la coupe au couteau du jambon
• Un maximum de pratique

Ces notions sont indispensables pour obtenir une satisfaction client. Je constate malheureusement que des professionnels s’exercent à la coupe sans aucune de ces connaissances.

Un jambon 100% ibérique bellota, aussi bon soit-il, s’il est mal coupé ne procurera pas une émotion gustative suffisante et surtout un sentiment final négatif.

Aussi, pour le professionnel, cela est un vrai maque à gagner var le rendement est forcement moins bon sans savoir-faire. Pour rappel, le rendement d’un jambon 100%  ibérique bellota est d’environ 40% bien coupé!

On repère très vite l’amateurisme.

Des tranches trop épaisses, pas régulières, qu’on n’ose même pas appeler « tranche » parfois 😊 et un jambon creusé (l’effet cuillère).

Il est important de couper les tranches parallèlement à l’os du fémur et d’avoir une surface la plus plane possible. S’il y a un mot qui qualifie une bonne coupe, c’est la « rectitude ».

Un cours théorique permet de connaitre certains repères indispensables, mais seule la pratique fera de vous un bon maitre coupeur. Il faut avoir coupé plusieurs dizaines de jambons pour commencer à avoir une bonne gestuelle et mieux appréhender certaines difficultés techniques.

L’ergonomie ne doit pas être négligée, car cela prend plusieurs heures de couper un jambon et qu’il vaut mieux avoir une posture optimale et stable. Il n’est pas agréable de voir un professionnel couper un jambon en bougeant sans cesse ou ne se tenant pas droit.

Comme je défends l’appellation « Pata negra » du jambon 100% ibérique bellota, je défends la profession de maitre-coupeur professionnel. Certes, nous n’avons pas la même culture du jambon qu’en Espagne, mais je parle de savoir-faire et de professionnalisme.

“Se passer des services d’un maitre coupeur pour un jambon, c’est comme se passer des services d’un sommelier pour le vin.”

Personnellement, je préféré échanger avec un professionnel passionné et compétent.

Hasta pronta.

Nicolas Terrienne

PS : Je ne publierai aucune photo des « massacres » que j’ai l’habitude de voir sur les marchés, et même des boutiques spécialisées en jambons ibériques sur Nantes et dans la région, mais j’ai quelques perles 😂😂😂.

Les jambons espagnols: Serrano et Ibérico

Le jambon espagnol désigne un jambon produit en Espagne. Mais avec une production d’environ 50 millions de jambons et épaules chaque année, l’Espagne dispose de plusieurs variétés de jambons affinés. Dans cet article, je vous aide à y voir un peu plus clair : origine, élaboration , production, appellation…

Il faut distinguer deux catégories de jambons espagnols affinés, le serrano et l’ibérique (ou ibérico).

Le jambon serrano est de loin celui qui est le plus produit (90% de la production de jambon en Espagne). Il est élaboré avec un porc blanc (race Duroc, Landrace, Pietrain, ou Large White).

Le cochon s’alimente généralement de fourrages à base de céréales. La durée d’affinage est variable suivant la certification (7 à 15 mois).

Le jambon ibérico ne représente que 10% de la production de jambons en Espagne. Il est élaboré avec un porc noir de race ibérique (celle-ci peut être croisée 75% ou 50%).**

Les jambons ibériques sont divisés en 4 catégories suivant des critères définis par le décret royal espagnol 2014/4. Le terroir, la race et l’alimentation sont les principaux critères de classification.

Chaque jambon ibérique possède un sceau de couleur représentant sa catégorie. Ainsi, l’étiquette blanche désigne un jambon « cebo », l’étiquette verte désigne un jambon « cebo de campo», l’étiquette rouge désigne un jambon « bellota » et enfin l’étiquette noire désigne un jambon « 100% bellota » (le seul jambon autorisé à s’appeler « Pata Negra »).

Cebo : de race 50 ou 75% ibérique, le porc ibérique est élevé de manière industrielle, dans des granges et se nourrit de fourrages à base de céréales. Le cochon est sacrifié à partir de 10 mois.

Cebo de campo : de race 50, 75% ou 100% ibérique, le porc ibérique est élevé en semi-liberté. Il dispose d’environ 100 m2 d’espace de liberté (par cochon) et se nourrit de fourrages à base de céréales. Le cochon est sacrifié à partir de 12 mois.

 

Bellota : de race 50% ou 75% ibérique, le porc ibérique est élevé en liberté. Il dispose d’un hectare minimum d’espace de liberté par cochon dans un éco-système naturel nommé dehesa. Il se nourrit principalement, de glands (bellotas en espagnol) et d’herbes. Le cochon est sacrifié à partir de 14 mois.

 

100% bellota : de race pure (100%) ibérique, le porc est élevé en liberté. Il dispose d’un hectare minimum d’espace de liberté par cochon dans un éco-système naturel nommé dehesa. Il se nourrit principalement de glands (bellotas en espagnol) et d’herbes. Le cochon est sacrifié à partir de 14 mois.

STG, IGP et AOP, les labels de qualité des jambons

Plus de 1400 produits de toute l’Union européenne sont collectés sous les scellés d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), d’Indication Géographique Protégée (IGP) et de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Ces produits qui, en raison de leur qualité particulière, leurs propriétés et de transformation traditionnelle, sont des aliments uniques et fortement liés au territoire où ils sont produits.

L’indication géographique protégée (IGP)

L’indication géographique protégée (IGP) est un label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.

Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.

La spécialité traditionnelle garantie » (STG)

La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) est un label européen permettant de protéger une recette traditionnelle, c’est à dire une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation.

Le label STG repose sur la notion de tradition.

Le jambon Serrano, un STG qui deviendra IGP

Le jambon serrano, quant à lui, bénéficie actuellement de la reconnaissance d’une spécialité traditionnelle garantie, qui est en passe de devenir une indication géographique protégée. Cela augmentera ses garanties et empêchera d’autres pays de commencer à produire cet aliment, qui représente l’Espagne dans le monde.

L’appellation d’origine protégée (AOP) ou DOP en Espagne

L’appellation d’origine protégée (AOP ou DOP en Espagne) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Les labels AOP et AOC garantissent un lien très fort entre le produit et son terroir.

Les AOP et IGP des jambons en Espagne :

Jambon serrano :

IGP Trevélez (Grenada)

IGP Serón (Almeria)

 

AOP Teruel

 

Jambon ibérico :

AOP Guijuelo (Salamanca)

AOP Dehesa de Extremadura (Badajoz)

AOP Los Pedroches (Cordoba)

AOP Jabugo (Huelva)

 

A retenir :

Le jambon serrano provient d’un porc blanc, le jambon ibérique d’un porc noir.

Le jambon ibérique est un jambon élaboré avec un porc de race ibérique. Le nom “ ibérique” ne désigne pas la provenance mais la race du cochon !

La majorité des jambons d’Espagne sont des serrano (93%). Le jambon ibérique Pata Negra (100% bellota) représente 1% seulement de la production espagnole (et 7% parmi les jambons ibériques).

 

** La race ibérique peut être pure, 100% mais également 50% ou 75%.

Un porc male 50% ibérique et femelle 100% ibérique donne des porcelets 75% ibériques.

Un porc male non ibérique (Duroc) et femelle 100% ibérique donne des porcelets 50% ibériques.

Il peut paraitre surprenant de ne pas chercher à développer en majorité des cochons 100% ibériques. Le rendement d’un jambon est meilleur avec une race croisée (Duroc bien souvent).

 

Si cet article vous a appris quelque chose, j’en suis ravis 😃

Hasta pronto.

Allez, une assiette de jambon ibérique bellota pour la route.

Nicolas Terrienne – B-YOTA

Les chiffres fous du jambon espagnol Pata Negra

Le jambon 100% ibérique bellota, appellation Pata Negra, est un produit unique, fruit d’une tradition et d’un savoir-faire ancestral. Il y a tant de choses à dire, écrire et découvrir sur l’élaboration du plus noble des jambons…

Pour cet article, j’ai choisi simplement de faire figurer quelques chiffres qui le caractérisent.

Les chiffres du bien-être animal :

1 hectare de liberté par animal, c’est l’espace minimum par cochon dans une parcelle de dehesa pour élaborer un jambon espagnol Pata Negra. Chaque année, le nombre de porcs ibériques pouvant obtenir le sceau noir ou rouge « bellota » est préalablement défini. Il est calculé notamment en fonction de la quantité de glands disponibles pour l’alimentation des porcs ibériques. Les appellations d’origine protégée sont plus restrictives et exigent parfois même beaucoup plus d’espace pour le label DOP, jusqu’à 3 hectares par cochon.

14 kms/jour– le cochon ibérique est un grand sportif, il parcours jusqu’à 14 kms par jour pour se nourrir en glands, racines et herbes dans un écosystème naturel (la dehesa : paradis du porc ibérique).

800 kgs de glands, c’est la quantité mangée par cochon durant la montanera (période d’octobre à février). Le porc ibérique entre généralement dans la montanera (glandée) avec un poids de 80 à 90 kilos. En 4 mois environ, il double généralement son poids initial, atteignant 170 à 180 kilos. Les porcs, pendant cette période, mangent habituellement environ 8 kilos de glands par jour et entre 2 et 3 kilos d’herbes naturelles trouvées dans les prairies. Ce régime leur fait gagner entre 800 grammes et 1 kilo par jour.

Une race pure, 4 terroirs Denomination d’Origine Protégée

100 % – la race du cochon doit être pure soit 100% pour obtenir un jambon Pata Negra. Un cochon de race croisée (50 ou 75%) pourra au mieux avoir l’étiquette rouge bellota mais pas l’appellation Pata Negra.

Il peut paraitre surprenant de ne pas chercher à développer en majorité des cochons 100% ibériques. Le rendement d’un jambon est meilleur avec une race croisée (Duroc bien souvent).

4 DOP – il y a 4 régions Appellation Origine Protégée (DOP en Espagne) productrices de jambons Pata Negra en Espagne (Estremadure, Guijuelo, Jabugo et Los Pedroches).

Tout comme les vins, le terroir donne des traits de caractères différents aux jambons ! Les jambons de Guijuelo (Salamanque) sont affinés dans un climat beaucoup plus froid et continental que les 3 autres régions DOP, ce qui le rend plus doux. Le fameux Jabugo (Huelva), affiné en Andalousie, est le plus puissant avec une palette aromatique complexe. Les jambons d’Estrémadure et de la vallée de Los Pedroches sont assez équilibrés, fins et subtiles.

Le processus de salaison :

1 jour/kg, c’est approximativement la durée de salaison appliquée aux jambons ibérique pour obtenir des produits qui ne soit pas trop salés (4% environ).

36, 48, 60 mois, la durée d’affinage d’un jambon ibérique bellota est le plus couramment de 36 mois à 48 mois mais parfois beaucoup plus pour certains « millésimes » (Joselito conserve des jambons de 96 mois d’affinage). Chaque producteur maitrise parfaitement la durée d’affinage nécessaire en fonction du poids du jambon. Il contrôle la qualité du jambon avec la cale (os) pour fournir de belles pièces à la juste maturité.

 

La coupe au couteau et la dégustation du jambon ibérique bellota

40% de rendement– le rendement d’un jambon 100% ibérique bellota est d’environ 40%, à condition d’être bien coupé par un professionnel ! Cela peut paraitre facile mais c’est très technique et il faut évidemment bien connaitre le produit et l’anatomie du jambon ibérique.

24°C – la température idéale de dégustation du jambon Pata Negra est de 24°C. Cette température de dégustation est essentielle pour profiter pleinement des arômes et du fondant de votre jambon. Il faut s’imaginer déguster votre assiette de jambon ibérique bellota à Séville. Evidemment en France, il faut beaucoup moins chaud, c’est pourquoi certaines épiceries fines parisiennes ont développé des assiettes « volcan » avec une bougie au centre pour réchauffer et faire fondre le jambon.

62% – la teneur en acide oléique d’un jambon 100% ibérique bellota est d’environ 62%. Seule l’huile d’olive en contient plus.

Les chiffres de la production de jambons ibériques « Pata Negra »

Seuls 7% des jambons ibériques produits en Espagne sont des jambons « Pata Negra » (c’est-à-dire 100% ibérique bellota – étiquette noire).

La grande majorité (80-85%) des cochons élevés en Espagne sont de race blanche (jambons serrano).

Donc si on ramène le jambon 100% ibérique bellota au niveau de la production nationale de jambons en Espagne, celui-ci ne représente que 1% environ. On est loin de l’idée que se font beaucoup de français qui pensent « jambon d’Espagne = Pata Negra ».

388 679 – c’est le nombre de cochons 100% ibérico bellota sacrifiés en 2020 et enregistrés par ASICI avec une étiquette noire (719 777 cochons en catégorie bellota dont 46% avec une étiquette rouge – race croisée)

 

Quel chiffre vous surprend le plus? Quel est celui que vous retenez ?

Si cet article vous a appris quelque chose, j’en suis ravis 😃

 

Hasta pronto.

 

Mes sources:

Jamón lovers

ASICI 

IFIP Institut du Porc

Comment connaitre la durée d’affinage d’un jambon ibérique?

L’affinage est un facteur clé dans le processus d’élaboration des jambons ibériques et un gage de qualité. Il est donc important de savoir déchiffrer quelques informations présentes sur le jambon.

Que dit la norme, le décret royal 2014/4 ?

Le décret royal espagnol 2014/4 précise les durées d’affinages minimales des jambons et épaules ibériques suivant leurs catégories et leurs poids.

Le temps minimum d’élaboration des jambons ibérique bellota est de 600 jours pour les jambons ayant un poids inférieur à 7 kgs et 730 jours pour les jambons ayant un poids supérieur à 7 kgs.

Le temps minimum d’élaboration des épaules est de 365 jours et n’est pas liée à leurs poids.

Savoir lire le sceau MAPA pour connaitre la durée d’affinage de mon jambon.

Mais la durée d’affinage des jambons, notamment les bellota est souvent bien supérieure aux 730 jours minimum de la norme. On exprime leur durée en mois et on utilise souvent des multiples de 12 car on se représente mieux le temps en les convertissant en années! 36 mois ou 48 mois, 60 mois… et parfois plus encore pour des millésimes.

Chaque jambon porte un sceau MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Ce marquage se réalise sur les jambons à l’encre indélébile ou au feu. Il n’est malheureusement pas toujours lisible après quelques années de séchage.

Ce Sceau MAPA est suivi de 4 chiffres (ou 3 si le premier chiffre est 0) qui correspondent à la date de mise en salaison du jambon (et non la date de sacrifice du cochon). Les 2 premier chiffres correspondent au N° de semaine et les 2 suivants à l’année.

Prenons en exemple le jambon 100% ibérique bellota DOP Estrémadure de ma boutique B-YOTA. On peut lire « MAPA 5-14 ». Cela signifie que ce jambon a commencé son processus d’affinage la semaine 05 de l’année 2014 (soit la dernière semaine du mois de janvier 2014). Etant donné que nous sommes en janvier 2021, ce jambon a plus de 80 mois d’affinage)

Que faire si le MAPA n’est pas lisible ?

Vous pouvez télécharger l’application mobile ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) et scanner l’étiquette de classification du jambon (noire pour le 100% bellota, rouge pour le bellota, verte pour le cebo de campo, blanche pour le cebo).

L’application vous donnera les informations que vous recherchez sur votre jambon (Classification, région de provenance, date de sacrifice de l’animal)

Cependant, l’application ne fonctionne pas avec les étiquettes des jambons « Dénomination Origine Protégée » (Guijuelo, Jabugo, Estrémadure, Los Pedroches). En effet, les jambons  DOP sont gérés par les fédérations d’appartenance et plus par ASICI.

Une petite démonstration de l’application mobile ASICI sur un jambon 100% ibérique bellota d’Estrémadure :

Maintenant vous savez comment connaitre la durée d’affinage d’un jambon (ou d’une épaule) 😊

Hasta pronto.

Le jambon ibérique bellota, BIO par nature ?

A priori on pourrait penser qu’un jambon ibérique de bellota, par sa nature même, est déjà un produit suffisamment écologique pour être catégorisé comme tel.  Elevé en liberté dans un écosystème naturel (la dehesa), le porc ibérique est nourri exclusivement de glands et de pâturages naturels pendant la montanera (période d’octobre à mars). La production des jambons « pata negra » est artisanale avec une longue période d’affinage dans des caves naturelles. Le secret du processus d’élaboration du jambon ibérique bellota est qu’il faut du sel et du temps.

« Les sels nitrités, une ombre au tableau »

Cependant, en analysant les étiquettes, je me suis aperçu que sur une grande majorité des compositions de jambons ibériques 100% bellota, on retrouvait des correcteurs d’acidité et colorants dans leur composition (E-333iiy, E-250, E-252…).

Je me suis renseigné sur l’utilisation des sels nitrités dans le processus d’élaboration des jambons ibériques. J’ai notamment consulté une étude réalisée par Manuela Fernández Álvarez (Faculté de Vétérinaires – UCM – Madrid) et présentée l’année dernière au congrès mondial du jambon (j’y étais 😊). Ce rapport porte sur l’effet de la réduction de la teneur en sels nitrifiants sur la qualité microbiologique et arômes des charcuteries affinées.

Les avantages et les inconvénients de l’utilisation de nitrates et de nitrites comme additifs dans le processus de fabrication du jambon cru sont détaillées dans cette étude.

Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans le séchage des produits carnés pour développer leur couleur et pour leur activité antimicrobienne et antioxydante.

Dans la production de jambon cru, une combinaison de nitrates et de nitrites est fréquemment utilisée, bien qu’il existe des exceptions, qui sont fabriqués sans ces additifs.

Face à leur rôle de précurseurs de la formation de nitrosamines, les nitrates et les nitrites développent une importante activité antimicrobienne dans les produits carnés contre les bactéries responsables des intoxications alimentaires, telles que Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et Salmonella. Par conséquent, si les sels nitrifiants sont éliminés, il est nécessaire de prendre des précautions d’hygiène extrêmes et de contrôler strictement tous les paramètres technologiques pendant les processus de production.

D’autre part, il est prouvé que l’apport de ces composés en quantités modérées a des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, entre autres.

 

Avec toutes ces informations, difficile de véritablement opter pour ou contre les sels nitrités. Mais en tant que consommateur, il me parait vraiment plus sain de consommer un produit 100% naturel.

D’autant que visiblement, des producteurs élaborent des jambons ibériques « pata negra » naturels, sans ajout de colorants ni conservateurs. Il m’est paru évident de pouvoir proposer ces magnifiques jambons à ma clientèle de gourmets soucieux de manger des produits sains.

 

« Mon jambon ibérique bellota 100% naturel est donc bio ?»

La réponse est Non. Obtenir une certification bio pour un jambon ibérique, c’est répondre à un cahier des charges avec des exigences bien précises.

Les porcs ibériques bio sont élevés en liberté dans des dehesas certifiées en tant qu’exploitations bio et sont alimentés à base de glands dans des pâturages naturels. Durant la période où il n’y a pas de glands ni d’herbe dans la Dehesa, à la fin du printemps et surtout en été, les porcs ibériques sont nourris à base de fourrage bio. Ces aliments doivent provenir d’autres fermes biologiques. Il y a des agriculteurs en Espagne qui produisent des céréales et des légumineuses biologiques, leur prix est beaucoup plus élevé que l’alimentation normale.

Aussi, la gestion vétérinaire est limitée et contrôlée. Par exemple, les porcs ibériques bio ne peuvent pas recevoir d’antibiotiques.

Pour se lancer dans la fabrication de jambons bio, vous devez avoir des pâturages écologiques, ce qui est assez compliqué. Pour être qualifié de bio, il doit passer une série de contrôles de l’Union Européenne. Pour cela, vous devez mettre en place des systèmes de traçabilité pour démontrer que le pâturage n’a pas subi de traitements pesticides, ni de traitements d’engrais minéraux, etc..

Ces pâturages sont complètement séparés des pâturages «non écologiques», c’est une exigence pour assurer une production 100% naturelle. Pour éviter la détérioration de cet écosystème, les porcs biologiques disposent de plus de 3 hectares par animal (1ha dans la norme de qualité bellota).

L‘élaboration des produits ibériques bio a lieu dans une ligne séparée dans le temps et dans l’espace des autres produits ibériques traditionnels. Ce processus de fabrication possède une certification bio avec zéro déchet d’organismes génétiquement modifiés. Ainsi, les produits ibériques bio ne contiennent pas d’additifs ni de conservateurs artificiels, et sont dûment étiquetés avec le logo bio de l’Union européenne.

Pour élaborer des jambons ibériques bio, mieux vaut ne pas être trop pressé !

A partir du moment où une entreprise décide de fabriquer ce type de jambon biologique, jusqu’à ce que celui-ci soit sur le marché, cela prendra environ 8 ans, rien que ça !!!

Il faut laisser la ferme biologique en quarantaine 2 ans. Ensuite, vous commencer le processus d’élaboration du « pata negra » de 2 ans de vie du cochon et 3 à 4 ans d’affinage dans des séchoirs naturels.

Vous comprendrez facilement que ce produit d’exception a un coût supérieur encore aux jambons « pata negra » conventionnels. Si vous cherchez à acheter un jambon ibérique bellota bio, je vous recommande Señorío De Montanera (région Estremadura).

 

J’espères vous avoir informé encore un peu plus sur ce joyau culinaire qu’est le jambon ibérique « pata negra ».

Un grand merci à Miriam de Jamón lovers pour son blog si riche et source essentielle de toutes les questions relatives au jambon ibérique bellota.